Sapere bere e saper mangiare in Spagna

(articolo scritto sul periodico LEGGO GRAN CANARIA n. 2 del 15 marzo 2019)

ORIENTAMOCI UN PO’ PER SAPERE DI COSA VOGLIAMO PARLARE

 

Tutti sanno che l’Italia e la Francia sono i maggiori produttori di vini al mondo e la palma del primato passa di continuo dall’uno all’altro anche se negli ultimi anni l’Italia ha preso con autorità il sopravvento nella produzione. Studiando i dati desunti dal sito dell’ISTAT (2017) abbiamo ricavato i seguenti risultati: secondo il Rapporto 2017 dell'OIV (Organizzazione mondiale della vigna e del vino) nel 2016 nel mondo si sono prodotti 267 milioni di ettolitri di vino (-3% rispetto al 2015). Il primato tra i Paesi produttori di vino in volume è saldamente in mano all'Italia:

- Italia 50,9 milioni di ettolitri (19% del totale)
- Francia 43,5 (16%)
- Spagna 39,3 (15%)
- Usa 23,9 (9%)
- Australia 13
- Cina 11,4.

La cosa curiosa che forse non tutti sanno è che la Spagna, terza nella precedente graduatoria, ha la più grande superficie viticola al mondo e, inoltre, la Spagna si contraddistingue anche per avere uno dei vigneti più montani: dopo l’Austria e la Svizzera, infatti, si trovano qui i pendii coltivati a vite più ripidi e alti d’Europa.

La superficie viticola della Spagna è di circa 1 milione di ettari, precisamente:

- Spagna 975mila ettari
- Cina 847mila
- Francia 785mila
- Italia 690mila
- Turchia 480mila

La Spagna non è ancora un Paese produttore di vini di massa e questo anche perché i rendimenti per ettaro sono tra i più bassi del continente europeo. Infatti, malgrado la Spagna abbia la maggiore superficie viticola, non è quella che produce più uva, come può rilevarsi dalla seguente tabella:

- Cina 14,6 milioni di tonnellate (19% del totale)
- Italia 7,9
- Usa 7,1
- Francia 6,4

 

In Spagna, la commercializzazione di vino è affidata soprattutto alle cantine, le cosiddette  “bodegas”. Questa situazione scaturisce dal fatto che ancora non esiste una versa e propria commercializzazione da parte dei viticoltori che producono il vino e tale circostanza, in effetti, può giustificare il prezzo contenuto di bottiglie anche di un buon livello. Le bodegas, che possiedono poche vigne proprie, raccolgono le uve da altri viticoltori, occupandosi della fase di affinamento e imbottigliamento.

La coltura vinicola spagnola è caratterizzata da un’estrema varietà di vitigni, circa 600. Tuttavia il 75% della superficie vitata è dedicata ai 15 vitigni prettamente spagnoli. Il vitigno più diffuso è la garnacha tinta, ma il più nobile è considerato il tempranillo, uva da cui si ricavano i vini rossi più prestigiosi del paese. Tra i vitigni spagnoli a bacca bianca, i più importanti sono albariño e verdejo. (Fonte: https://www.tannico.it/vini-spagnoli)

Oggi la classificazione dei vini spagnoli include sei categorie.

Alla base della piramide si trovano:

1.      Vino de Finca - È quel vino prodotto in una azienda agricola unica e con caratteristiche del terreno e del clima diverso dal resto. Le uve della sua preparazione devono provenire dalla stessa azienda. I requisiti per ottenere la qualificazione dei vini de Finca sono molto severi. Includono il riconoscimento per 10 anni di fila della qualità nei mercati internazionali e nazionali (locali), l'origine di un ambiente geografico unico, un punteggio minimo richiesto di 7 punti in più rispetto al resto dei vini D.O. (Denominazione di Origine) e che il vino non supera i 65 % dell'estrazione di tutte le uve raccolte. D'altra parte, questo vino deve essere elaborato per un tempo superiore a 5 anni nella denominazione di origine. Oltre all'importanza della terra, un'altra caratteristica fondamentale dei vini di proprietà è l'età delle viti. Viti di età matura consentono diverse maturazioni e sapori distinti.

2.      Vino de la Tierra - Vino de la tierra è una qualità del vino spagnolo che designa il ramo inferiore alla tradizionale indicazione di qualità del vino di denominazione de origen (DO). È l'equivalente del vin de pays francese. Copre non solo vino fermo[1], ma anche vino spumante[2] e vino fortificato[3]. Rappresenta una qualità superiore rispetto al vino da tavola. Le etichette del vino de la tierra sono autorizzate a dichiarare l'annata e le varietà utilizzate nella produzione.

3.      Vino de Calidad de Indicación Geográfica (I. G.) - Sono quei vini prodotti e lavorati in una regione, località o luogo con uve del posto, la cui qualità, reputazione o caratteristiche sono dovute all'ambiente geografico, al fattore umano o entrambi, in ciò che si riferisce alla produzione dell’uva, vinificazione o invecchiamento. I vini di qualità con indicazione geografica sono identificati con il termine “vino de calidad deIG”, seguito dal nome della regione,  località o luogo specifico in cui sono prodotti. I vini di qualità con indicazione geografica devono avere un organo di gestione e sono soggetti a un sistema di controllo

Nella parte superiore, invece, ci sono i vini

4.      D. O., o Denominación de Origen - In sostanza, una denominazione di origine è un'area specifica in cui un prodotto agricolo o alimentare viene prodotto, le cui caratteristiche sono date da quella posizione geografica. Il D.O. hanno regolato e legiferato per tutto il secolo scorso, dallo statuto del vino del 1932 alla legge 24/2003 della vite e del vino. Da un punto di vista legale, il D.O. serve a designare e proteggere un prodotto appartenente ad una determinata area, ma coinvolge molto di più: tradizioni, costumi, miti, leggende e la storia di quei luoghi.

5.      D. O. Ca., o Denominación de Origen Calificada - I vini con denominazione di origine qualificata (D. O. Ca.) devono soddisfare i seguenti requisiti, oltre ai requisiti applicabili alle denominazioni di origine:

a.       che siano passati almeno dieci anni dal suo riconoscimento come Denominazione d'Origine;

b.      che tutto il vino imbottigliato sia venduto da aziende vinicole registrate e situate nella zona geografica definita;

c.       che abbia un sistema di controllo dalla produzione alla commercializzazione per quanto riguarda qualità e quantità, il che include un controllo fisico-chimico e organolettico per lotti omogenei di volume limitato;

d.      è vietato coesistere nella stessa cantina vini senza diritto alla DOCa, eccetto vini qualificati situati nel loro territorio;

e.       avere una delimitazione cartografica, da parte dei comuni, del terreno adatto alla produzione di vini con diritto alla DOCa [4].

All’apice della piramide si trova invece il

6.      Vino de Pago - Come definito dalla legge 24/2003, un pago è "un sito rurale” la cui composizione del suolo e il suo microclima lo differenziano e lo distinguono dagli altri nel suo ambiente e dalla coltivazione dei suoi vigneti si ottengono vini con caratteristiche e qualità uniche. Affinché un vino possa essere denominato vino di pago:

a.       deve essere preparato e imbottigliato dai proprietari dei vigneti situati nel pago o, eccezionalmente, dalle aziende vinicole situate nelle vicinanze di esso;

b.      il vino può essere prodotto solo da uve provenienti dai vigneti situati nel pago in questione;

c.       se altri vini sono prodotti nella stessa cantina, il vino di pago deve essere conservato e, se è il caso, deve essere separato dal resto dei vini;

d.      deve essere attivato un sistema di qualità completo, che viene applicato dalla produzione delle uve all'immissione sul mercato del vino di pago;

e.       deve mantenere almeno cinque anni con lo stesso nome non ufficiale, che diventerà ufficiale al momento di ottenere la qualifica di vino di pago;

f.       deve essere stato precedentemente in Denominazione di Origine e avere goduto di una buona reputazione per almeno 10 anni [5].

A seconda dell’invecchiamento, i vini spagnoli si suddividono in “Joven”, vini con meno di un anno di affinamento, “Crianza”, per i rossi con più di 2 anni di invecchiamento, di cui almeno uno in botte, mentre per i bianchi, almeno 6 mesi; “Reserva” e “Grand Reserva”, per i rossi invecchiati almeno 3 e 5 anni, di cui almeno uno in botte, mentre per i bianchi, 2 e 4 anni, di cui 6 mesi di botte. Infine “Doble Pasta”, per i rossi da macerazione con una quantità doppia di bucce.

Prima di terminare questa prima puntata accenniamo anche all’esistenza dei vini prodotti nelle isole Canarie, per la loro particolarità (il terreno è vulcanico ed è ricco di minerali che influiscono positivamente sulla buona qualità del vino prodotto).

La produzione di vino sulle Canarie ha una tradizione antica: almeno 500 anni di storia, ovvero da quando, con la conquista spagnola dell’isola, cominciò la coltivazione e la produzione di vino. All’inizio del 1600, i vini delle Canarie erano già noti in tutta Europa per la loro qualità e apprezzati come tra i più raffinati. Oggi in tutte le Canarie si coltivano 33 varietà diverse di uva, di cui 14 rosse e 19 bianche. Di queste, vi sono 10 tipologie di vini che vantano la “Denominazione di Origine”.

 

Nella figura seguente riportiamo la struttura a piramide dei vini spagnoli, partendo dalla base dove trovano posto i vini meno pregiati fino ad arrivare all’apice della piramide dove abbiamo la massima espressione di vino spagnolo: il vino di pago.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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[1] Per vino fermo si intende un vino con nessun contenuto in anidride carbonica, o con un contenuto tale da non risultare sovrassaturo a pressione ambiente, ossia privo di sviluppo di bollicine.

[2] I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica immessa in autoclave o prodotta durante la fermentazione.

[3] Il vino fortificato è un vino liquoroso. Per fortificazione s’intende l’aggiunta di alcol necessaria per bloccare la fermentazione e favorire la stabilizzazione del liquido.

[4] Le D.O.Ca. spagnole sono solo due: Rioja e Priorat.

[5] Questi vini provenienti da un’unica vigna possono essere prodotti esclusivamente da 5 bodegas.