La mia unica gara culinaria e le ricette dei primi tre vincitori

Correva l'anno 1989 ed in quel di Catino, paesino in provincia di Rieti, grazioso, con poco più di 1.200 abitanti, fa parte della Comunità Montana "Sabina", vicino al più conosciuto paese Poggio Mirteto (più di 5.000 abitanti), con lo scopo di vivacizzare la vita del paesetto, fu organizzata una gara culinaria a libera partecipazione e la giuria era composta dai notabili del paese e vari altri personaggi (se mi ricordo bene erano una quindicina). Un mio amico che ha lì, ancora oggi, una vecchia casa padronale mi comunicò l'evento (a quei tempi lui era uno dei notabile del paesetto) incitandomi a partecipare alla gara, date le mie spiccate qualità culinarie.
Accettai di buon grado e cominciai ad organizzarmi decidendo che avrei cucinato un pesce, ma quale? Mi lasciai guidare dalla sorte. Quello che di meglio hanno al mercato, pensai mentre mi recavo a fare la spesa (era di sabato). Al banco del pesce una stupenda spigola - non d'allevamento - dalle dimensioni forse esagerate stava maestosa assieme ad altri pesci che neanche focalizzai tanto abbagliato ero rimasto dal magnifico esemplare. Non ci pensai due volte e mi accaparrai il bestione assaporando già il successo che avrei avuto. Tornato a casa sistemai nel frigo l'ambita preda e iniziai a preparare i condimenti, spezie e quant'altro poteva servire per l'operazione (compreso il pentolame che dovevamo portare noi). Il giorno dopo - domenica - alzati di buon'ora, ma sempre con un pizzico di ritardo reclutai tutta la famiglia (moglie e figlia di nove anni) per trasportare tutto il materiale sull'auto che ci avrebbe portato al paesetto di Catino. Una volta caricato il tutto, partenza! Un'ora e mezza dopo eravamo giunti alla mèta.
Già alcuni contendenti, con tanto di cilindro da cuoco, erano arrivati e stavamo allestendo la loro zona. Non nego di ricordare una certa emozione. Ma io avevo l'animale super. Così iniziai a preparare, anch'io, il mio angoletto. Fuori le pentole, olio, sale, pepe, verdure, ... il pesce????? DOV'E' IL PESCEEEEE????? Moglie: io non l'ho preso e lo sguardo sulla figlia che si mette a piangere e singhiozzando rivolta a me: pensavo che lo prendessi tu, boooh, boooh ..... . Il pesce era rimasto in frigo!
Fortunatamente dietro avevo un banchetto che sostenne il mio lento declinare verso il basso. Ormai tutto era finito!
Informato del fatto il mio amico Lello (quello che mi invitò a partecipare) dopo qualche risata prima sua e poi di tutti quelli a cui lo raccontava, con aria del buon amico consolatore mi venne incontro dicendomi: ma dai, fa qualche altra cosa, qui di roba ce n'è quanta ne vuoi, basta decidere quello che vuoi fare, certo non puoi fare il pesce ... dai fai un sugo per la pasta, tutti hanno preparato i secondi e il primo non lo fa nessuno.
Il tempo ormai stringeva, e dovevo tirar fuori un sugo veloce per la pasta. Beh, - pensai - faccio l'amatriciana. Anche perché nei momenti di sconsolata riflessione avevo visto un paio di guancialotti veramente invitanti e mezza forma di pecorino semiabbandonata su un tavolo, sotto un'ombrellone.
La pasta che scelsi furono le pipe rigate (quelle a forma un pò di conchiglia) anche perché c'erano solo le penne (ma ci azzeccano poco) e gli spaghetti (che ci azzeccano di meno).
RISULTATO DELLA GARA:

1° CLASSIFICATO: Sig.ra Marisa (non ricordo il cognome) - Cucchiaio d'oro (ottone)
2° CLASSIFICATO: Sig. Stefano Dottori - Cucchiaio d'argento (era davvero d'argento)
3° CLASSIFICATO: Sig. Fausto Brandetti (mi ricordo il cognome perché si chiamava come un mio compagno di giochi da ragazzo) - Cucchiaio di bronzo (peltro).
Chi l'avrebbe mai pensato che una semplice amatriciana avrebbe raccolto così tanto successo? Dico sempre che - oltre ad averla fatta buona - c'era un'altra cosa che ha giocato a favore: il fatto che è stato il primo piatto ad essere servito, con un'ora, circa, di ritardo e la giuria era affamata.
Qui di seguito riporterò le tre ricette dei primi tre classificati.


1° CLASSIFICATO - Filetto di manzo in crosta

Ingredienti per quattro/sei persone:
- filetto di manzo (800g - 1.000 g)
- spago da cucina (non è un ingrediente, ma serve lo stesso)
- due tartufi neri medi
- pasta sfoglia (fatta in casa o se surgelata 1 confezione)
- brandy: una tazzina di caffè non piena
- pancetta affumicata a fette fine (8 - 10 fette)
- burro
- patè di fegato (a me non piace, ma la ricetta è questa): 200 g
- 1 uovo
- sale e pepe

La preparazione
Fase 1 - Se la pastasfoglia è surgelata bisogna farla scongelare. Successivamente, si accende il forno ad una temperatura di 180° C.
Fase 2 - Fare dei piccoli tagli sulla superficie del filetto e spruzzarlo con il brandy, quindi salarlo e peparlo e avvolgerlo completamente nelle fette di pancetta, senza lasciare parti non coperte dalla pancetta.
Fase 3 - Dopo averlo strettamente legato con uno spago da cucina (potete anche usare quelle retine elastiche che sono in commercio, per uso cucina) e dopo aver imburrato copiosamente una teglia da forno, ponetelo dentro e cuocetelo per 20 -22 minuti (può essere utile l'uso della carta forno, comunque controllate la fase di cottura dopo il 16° minuto).
Fase 4 - Scaduti i 20-22 minuti, togliere la teglia dal forno, slegare il filetto ed eliminare la pancetta. Quindi lasciarlo raffreddare su un piatto.
Fase 5 - Durante la fase finale del raffreddamento, sbattere l'uovo (serve per dopo) e pulire i due tartufi, tagliateli a filetti e poneteli sopra il filetto e nei tagli fatti inprecedenza. Quindi, spalmare su tutta la superficie del filetto il patè di fegato e lasciate riposare.
Fase 6 - Stendete la pasta sfoglia (che sia alta pochi millimetri, deve essere fina e leggera) e tagliatene un rettangolo che possa comodamente contenere tutto il filetto di manzo. La parte restante della sfoglia va tagliata in tante listarelle lunghe e sottili, che faranno da guarnizione.
Fase 7 - Avvolgete il filetto nel rettangolo di pasta, sigillate le eventuali fessure con un pò di uovo sbattuto, precedentemente preparato, quindi ponete i filetti di pasta a vostro piacere sulla superficie, come decorazione, per formre, per esempio, un reticolato.
Fase 8 - Spennelate, con il resto dell'uovo sbattuto, tutta la superficie e disponete su di essa il restante tartufo.
Fase 9 - Appoggiate il filetto sul fondo del forno (base forno), debitamente imburrato e cuocete, sempre alla temperatura di 180° C il suggestivo preparato, finché la pasta non si colori assumendo un aspetto dorato.
Fase 10 - Porre su un piatto di portata e tagliare e servire.

I vini
Personalmente, i vini che prediligo con questo tipo di pietanza sono vini rossi ad alta gradazione alcoolica.
Vediamone alcuni (seguendo il mio gusto; perdonate se qualcosa non dovesse andare: non sono un enologo, né un sommelier).
a) Barolo docg: è un vino prodotto in provincia di Cuneo, in una zona abbastanza ristretta, dal colore rosso granato con riflessi arancio-mattone, profumo intenso e sapore secco, ampio, caldo e robusto, ma, comunque, vellutato. La sua gradazione alcoolica minima è di 13°. La temperatura di servizio va dai 18° ai 22° C. Ottimo con le carni rosse, arrosto, cacciagione, selvaggina, da provare sopratutto con il tartufo.
b) Bramaterra doc: è un vino prodotto nell'area collinare in provincia di Vercelli. Dal colore rosso granato, tende all'arancio con profumo dal viola alla rosa; sapore asciutto con retrogusto amarognolo. Gradazione alcoolica minima 12°, è da abbinare ad arrosti saporiti di carni rosse, selvaggina formaggi stagionati. La temperatura di servizio va dai 18° ai 20° C.
c) Brunello di Montalcino docg: prodotto esclusivamente nel comune di Montalcino, in provincia di Siena. Il colore è rosso rubino molto intenso, tendente al granato, profumo intenso, sapore asciutto, caldo, robusto, armonico e persistente. La gradazione alcoolica minima è di 12,5°. La temperatura di servizio va dai 18° ai 22° C. Indicato per arrosti, grigliate di carni rosse, selvaggina, fegato d'oca, formaggi stagionati.
d) Chianti docg: è un vino prodotto in quasi tutta la Toscana (provincie di AR, FI, PT, SI) dal colore rosso rubino vivace e dal sapore asciutto e armonico. La sua gradazione alcoolica minima è di 11,5°. Va servito ad una temperatura che si aggira tra i 16° e 18° C. Le sue caratteristiche sono tali da essere ottimo per gli abbinamenti con salumi e formaggi, prmi piatti dal sapore marcato della cucina toscana ed anche con carni bianche e rosse.


2° CLASSIFICATO - Pipe rigate all'amatriciana

Ingredienti per due persone (è come la faccio io):
- guanciale tagliato a quadrucci o piccole listarelle in quantità abbondante
- olio
- sale
- pepe
- pomodoro a pezzetti (un barattolo da 400 g - almeno - ma non più di 500 g)
- zucchero (se necessario: dipende dall'acidità del pomodoro)
- pecorino (comprare quello romano di buona qualità) grattuggiato: 100/150 g
- pasta di grano duro (a me piacciono le pipe rigate o conchiglie)
- (qualcuno, nel soffritto iniziale, aggiunge la cipolla che a me non piace perché, a mio parere, cipolla e guanciale non vanno d'accordo).

Ricordate il film "Un americano a Roma" (è una commedia del 1954 diretta dal regista Steno) con il grande Alberto Sordi che azzannava i maccheroni?
"Maccarone, m'hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno, ahmm!"

La preparazione
Fase 1 - Mettere in una pentola l'acqua per la pasta e mettere a scaldare. Buttare la pasta e far cuocere.
Fase 2 - In una padella sufficientemente larga che possa mantenere la pasta, porre 2/3 cucchiai di olio extravergine e fre scaldare. Aggiungere successivamente il guanciale già finemente tagliato e far rosolare a fuoco basso.
Fase 3 - Quando i grassetti bianchi del guanciale cominciano a scoppiettare (il guanciale è rosolato) aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e sempre a fuoco basso far evaporare.
Fase 4 - Aggiungere, quindi, il pomodoro a pezzettoni, girare e far amalgamare bene la salsa. Quindi, aggiustare di sale e di pepe. Se il sugo dovesse risultare un pò aspro si può aggiungere una puntina di un cucchiaino di zucchero (poco, mi raccomando).
Fase 5 - Scolare la pasta e mantenere un pò d'acqua della scolatura. Buttare la pasta scolata nella padella dove il sugo a fuoco basso è ormai pronto per riceverla. Cominciare a girare e aggiungere, a più riprese, il pecorino grattuggiato che si andrà sciogliendo. Se il pecorino asciuga troppo la pasta aggiungere un pò d'acqua della scolatura. Quando il formaggio è finito, servire e buon appetito (mettere a tavola altro pecorino grattuggiato per i più ghiotti).

I vini
Personalmente, i vini che prediligo con questo tipo di pasta sono vini rossi a medio-alta gradazione alcoolica.
Vediamone alcuni (seguendo il mio gusto; perdonate se qualcosa non dovesse andare: non sono un enologo, né un sommelier).
a) Grignolino d'Asti doc: è un vino prodotto in provincia di Asti, dal colore rosso rubino che tende all'arancione se invecchiato, profumo delicato e asciutto gradevolmente amarognolo e con persistente retrogusto. La sua gradazione alccolica minima è di 11°. Ideale per antipasti, primi (minestre o asciutte saporite), spiedini di carne pollame, fritti. Servire a temperatura ambiente (circa 16° C)
b) Riesi doc: è un vino prodotto nella provincia di Caltanissetta, è un rosso rubino dal profumo gradevole ed elegante, leggermente fruttato. Il sapore asciutto. La sua gradazione alcoolica minima è di 11,5°. Ideale per primi piatti saporiti, carni bianche e rosse e formaggi di media maturità, va servito ad una temperatura di circa 16°-18° C).
c) Galatina doc: è un vino prodotto nella provincia di Lecce, è un rosso rubino tendente al rosso mattone se invecchiato. Profumo gradevole e intenso. Il sapore è asciutto e vellutato. La gradazione alcoolica va da un minimo di 11°. E' ideale per i primi piatti, formaggi stagionati e carni rosse. Va servito a temperatura ambiente (intorno ai 16°-18°C).
d) Chianti docg: è un vino prodotto in quasi tutta la Toscana (provincie di AR, FI, PT, SI) dal colore rosso rubino vivace e dal sapore asciutto e armonico. La sua gradazione alcoolica minima è di 11,5°. Va servito ad una temperatura che si aggira tra i 16° e 18° C. Le sue caratteristiche sono tali da essere ottimo per gli abbinamenti con salumi e formaggi, prmi piatti dal sapore marcato della cucina toscana ed anche con carni bianche e rosse.





3° CLASSIFICATO - Petto di pollo à la maréchal

Ingredienti per due persone:
- 2 petti di pollo (peso totale 350-400 g)
- Asparagi (1 kg prima di pulire)
- Succo di limone (già preparato, senza semi)
- Farina
- Olio extra vergine di oliva (4 - 5 cucchiai da minestra)
- Brodo vegetale (non molto grasso)
- Sale
- Pepe
- Scaglie di tartufo (da tagliare al momento di fine cottura)

La preparazione
Fase 1 - Dopo aver lavato gli asparagi occorre tagliare la parte dura del gambo, in modo che, una volta cotti, sia tutto da mangiare. Quindi, si fanno cuocere al vapore (non lessi perché perdono sostanza e sapore).
Fase 2 - Preparare un brodino da aggiungere a cottura ultimata.
Fase 3 - Mentre gli asparagi stanno cuocendo, prendere i petti di pollo e, dopo averli ben battuti per schiacciarli il più possibile, si infarinano.
Fase 4 - In una padella (antiaderente o di alluminio professionale) mettere l'olio e farlo scaldare. Quindi, aggiungere le scaloppine di pollo e farle rosolare da ambo le parti, aggiungendo sale e pepe.
Fase 5 - Una volta rosolate, bagnare con abbondante succo di limone aggiungendo due/tre mestoli di brodo e coprire la padella con un coperchio e far cuocere a fuoco basso.
Fase 6 - Quando la carne è cotta, porre sopra abbondanti scaglie di tartufo che però dovranno essere tagliate nel momento della loro distribuzione sulla carne; quindi, ricoprire la padella con il coperchio e lasciare insaporire (ancora con il fuoco molto basso) per qualche minuto.
Fase 7 - Porre le scaloppine nel piatto e corredarlo con gli asparagi già conditi con sale olio e pepe (c'è chi preferisce mettere nel piatto gli asparagi lessi, lasciando al commensale l'onere di condire gli asparagi secondo il proprio gusto.

I vini

Personalmente, i vini che prediligo con piatti di carne bianca (pollo, coniglio) sono vini bianchi ad alta gradazione alcoolica o vini rossi profumati a media gradazione alcoolica.
Vediamone alcuni (seguendo il mio gusto; perdonate se qualcosa non dovesse andare: non sono un enologo, né un sommelier).
a) Terlaner Chardonnay: è un vino prodotto in provincia di Bolzano, dal colore giallo verdognolo, profumo fruttato e sapore secco. La sua gradazione alccolica minima è di 11°. Ideale per piatti di pesce, carni bianche e formaggi morbidi (tipo stracchino).
b) San Severo doc: è un vino prodotto nella provincia di Foggia, è un bianco paglierino dal profumo leggermente fruttato. Il sapure asciutto, gradevole. La sua gradazione alcoolica minima è di 11°. Ideale per pesce, uova, formaggi e carni bianche, va servito ad una temperatura di circa 10°-11° C).
c) Freisa: è un vino prodotto nella provincia torinese, è un rosso rubino chiaro dal profumo delicato che varia con tonalità dalla viola al lampone. Il sapore è asciutto e lievemente acidulo se giovane; se invecchiato, invece, rimane più delicato. La gradazione alcoolica varia dagli 11° (minimo) ai 12,5° (massimo). La tipologia "secco" è ideale per carni bianche e formaggi. Va servito a temperatura ambiente (intorno ai 16°-17° C).
d) Chianti docg: è un vino prodotto in quasi tutta la Toscana (provincie di AR, FI, PT, SI) dal colore rosso rubino vivace e dal sapore asciutto e armonico. La sua gradazione alcoolica minima è di 11,5°. Va servito ad una temperatura che si aggira tra i 16° e 18° C. Le sue caratteristiche sono tali da essere ottimo per gli abbinamenti con salumi e formaggi, prmi piatti dal sapore marcato della cucina toscana ed anche con carni bianche e rosse. Il Chianti giovane può essere anche abbinato al cacciucco alla livornese (zuppa di pesce).