Tarte Tatin

Nel corso di francese che sto seguendo, questa mattina il nostro prof ha fatto un esercizio di comprensione descrivendo, naturalmente in francese, la ricetta per fare la tarte Tatin, che rappresenta uno dei piatti tipici della cucina francese.
Il suo discorso si è concluso con l'assegnazione come esercizio di fare la torta in base a quanto era stato capito.
Beh, a dire il vero qualcosa è pervenuto, ma fare la torta con quel poco compreso ... mi sembra un pò troppo. Quindi, siccome la torta la voglio fare sono andato a documentarmi circa la ricetta completa del dolce.

TARTE TATIN

Ingredienti per la pasta brisée:

• 90 g di burro
• 200 g di farina
• 1 o 2 cucchiai di latte
• 1 tuorlo
• un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di mele (circa 5 o 6 preferibilmente le golden)
  
• 150 g di burro
• 125 g di zucchero

Questa torta, il cui nome completo è Tarte des Demoiselles Tatin, è stata inventata alla fine del XIX secolo dalle sorelle Tatin. La leggenda narra che Stephanie, una delle due sorelle, si accorse di aver infornato la torta senza aver foderato il fondo della tortiera con la pasta brisée. La cuoca, senza lasciarsi scoraggiare, decise di ricoprire le mele con la pasta, ottenendo così quella che è diventata una delle preparazioni più note della cucina francese.

Peparate la pasta. Preparate la pasta brisée (*) e lasciatela riposare un paio d’ore in frigo, se volete potete comprare della pasta brisée confezionata.

Peparate il ripieno. Pelate le mele e tagliatele in 8 spicchi. Mettete burro e zucchero in una tortiera di 24 o 26 cm di diametro con il bordo alto 3 - 4 cm e spostatela su fuoco medio fino a quando lo zucchero diventa di un bel colore marroncino, mescolando spesso.

Disponete a raggiera un primo strato di spicchi di mela sul fondo caramellato, poi disponete sopra quelli rimasti in modo da coprire tutte le fessure. Coprite con la pasta brisée stesa in uno strato sottile e infornate a 200 °C per 15 minuti. Abbassate la temperatura a 180 ˚C e cuocete altri 15 minuti.

Togliete dal forno, lasciate intiepidire per 10 minuti, poi coprite la tortiera con un piatto da portata e rigirate velocemente.
Un'altra versione è quella di non aspettare i 10 minuti, ma girare subito, perché il caramello si raffredda e le mele restano attaccate al fondo della tortiera.

La tarte tatin va servita tiepida, quindi, se non la servite subito, potete scaldarla per 5 minuti in forno, non usate il microonde perché la rovinerebbe. Potete accompagnare la torta con della panna acida poco montata, la panna acida si prepara aggiungendo qualche cucchiaio di succo di limone a della normale panna da montare.

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(*) Pasta brisée

Ingredienti:

• 90 g di burro
• 200 g di farina
• 1 o 2 cucchiai di latte
• 1 tuorlo
• un pizzico di sale

La pasta brisée più tradizionale viene preparata solo con farina, burro e acqua, ma oggi usa di più una versione molto simile a una pasta frolla non zuccherata, più croccante e gustosa, adatta sia a preparazioni salate che dolci, come la tarte tatin.
Lasciate ammorbidire il burro per un paio d’ore fuori dal frigo, non usate il forno a microonde o un pentolino, il burro deve ammorbidirsi, non sciogliersi.
Amalgamate tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastando con la punta delle dita. Aggiungete il tuorlo e continuate a impastare fino a ottenere una pasta soda e liscia, ma non impastate troppo a lungo, altrimenti si otterrebbe un preparato troppo compatto e poco friabile.
Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela a indurire in frigo per almeno un paio d’ore.
Togliete la pasta dal frigo e stendetela con un mattarello su una superficie infarinata, la dose indicata dovrebbe essere sufficiente per una torta di 24 centimetri di diametro.