Il pecorino romano

Pochi formaggi al mondo (forse nessuno) vantano origini così antiche come il pecorino romano.

Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio.

Già gli antichi romani apprezzavano il pecorino romano. Nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti, mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il pecorino romano è un'iniezione di energia ed è anche di facile digestione (battuta molto romana: ecco perché i romani hanno dominato il mondo di allora per svariati secoli).

Oggi il pecorino romano viene prodotto nelle stesse esclusive zone d'origine e con lo stesso naturale procedimento di secoli fa. L'unica differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in modernissimi caseifici, tecnologicamente all'avanguardia sotto il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari requisiti di salubrità del prodotto.

Forme particolari del pecorino romano, di alta qualità. Quando è giovane il pecorino romano, nel suo interno mostra la cosiddetta "lacrima" di grasso di color giallo/ocra che riempie le rare occhiature. In questo stato è solo da mangiare (e non da grattuggiare), magari cone delle fave fresche (maggio) o delle pere (williams) dolci e mature.

Il Pecorino Romano ha ottenuto la Denominazione di Origine nel lontano 1955 e la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996.

È un formaggio a pasta dura, semicotta o cotta, ottenuto con latte di pecora. Le forme sono cilindriche a facce piane del diametro di 20-30 cm e dallo scalzo (altezza) di 22-32 cm. Il peso di ogni forma varia da 8 a 22 kg, mediamente si aggira sui 12 kg.
Il Pecorino Romano viene commercializzato dopo una stagionatura di circa 8 mesi.
La pasta è bianca o giallo paglierino tenue, il sapore è forte, salato, piccante. L'aroma presenta sentori animali tipici dei pecorini, a volte si avvertono sentori vegetali, erbacei.

Il Pecorino Romano trova il suo migliore utilizzo in cucina, proprio a causa del sapore così salato (per esempio nella pasta all'amatriciana). Tuttavia esistono tipologie di pecorino romano non troppo salato che possono essere apprezzate anche da soli, in piccole quantità, od anche con il miele, con le pere, con le fave, ecc. .

La produzione del pecorino romano è limitata alle aree della regione Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto in Toscana.

Anche considerando l’introduzione delle innovazioni che la tecnologia casearia ha reso disponibili, è stato mantenuto intatto il processo di produzione.

Personalmente - il lettore non me ne voglia - ritengo il pecorino romano superiore ad ogni altro formaggio (compreso il tanto decantato parmigiano reggiano che pure apprezzo e considero come formaggio tra i più gustosi). Quando ho appetito tra un pasto e l’altro, non la mattina dove andrebbe meglio il più delicato parmigiano, ma il pomeriggio, un pezzetto di pecorino e mi sento coccolato. Grande è il pecorino romano per la sua robustezza, per la sua unicità del sapore (lo riconoscerei, a occhi chiusi, tra mille formaggi) per la sua completezza di alimentazione, insomma per tutte quelle proprie caratteristiche che lo contraddistinguono e lo differenziano dagli altri prodotti caseari.

La sua facilità di abbinamento con altre sostanze fanno del pecorino romano un ingrediente fondamentale nella buona cucina nostrana, ma sicuramente non sfigurerebbe neanche in quella che viene chiamata cucina internazionale. Non riesco ancora a comprendere come un formaggio di così alta nobiltà non venga pubblicizzato come meriterebbe.

A proposito di abbinamenti andate a guardare cosa ho incontrato, navigando su internet www.altissimoceto.it/2006/09/26/ristorante-nicola-cavallaro-milano-mi/ .
In un ristorante milanese hanno fatto i ravioli con ripieno di pesce e pecorino con guarnizione di molluschi.

Senza nulla togliere al su accennato parmigiano, il pecorino romano potrebbe tranquillamente avere un suo ruolo, di tutto rispetto, come rappresentante dei prodotti tipici italiani. Molto più diffuso, invece, è il pecorino sardo, buon formaggio, ma che nulla a che fare con quello romano; anche il pecorino toscano è un buon formaggio, ma comunque inferiore allo storico pecorino romano. Talvolta il mio pranzo (è lo considero un pranzo gustoso, anche se frugale) consiste in scaglie di pecorino (non poco) olive verdi, fetta di pane casereccio (di quello un po’ tosto, ma dai sapori fortemente contadini) e un buon bicchiere di vino rosso (per esempio, oltre ai grandi rossi che vanno sempre bene, anche un Sangiovese o un Morellino di Scansano e, volendo anche un Montepulciano d'Abruzzo, insomma un rosso di buona personalità).

Per amore di completezza, riporto i valori nutrizionali ed energetici, oltre alle acaratteristiche chimiche ed all'etichetta nutrizionale del pecorino romano (fonte dei dati http://www.formaggio.it/italiaDOP/pecorinoromano.htm) che dimostrano la bontà del prodotto.

Valori nutrizionali:

PROTEINE	g.		24,6
LIPIDI	g.		31,87
VITAMINE A-B2-C-E			Presenti
CALCIO	mg.		932
FOSFORO	mg.		350

Valore Energetico (per 100 grammi): 390,918 Kcal

CARATTERISTICHE CHIMICHE
		Tg		S.S.
Umidità		36,90		0%
Sostanza secca		63,10		0%
Ceneri		7,77		12,32%
Proteine		23,95		37,95%
Grassi		29,62		46,94%
Cloruri		5,88		9,32%
ETICHETTA NUTRIZIONALE
Taglia analisi: 100g.
Grasso totale	30g.
Proteine	24g.
Carboidrati totali	<1g.
Sali minerali	8g.
Kcalorie	367
KJ	1535

Richiesta dell'autore: "A Roma e dintorni non ho ancora trovato un luogo dove il pecorino romano venga valorizzato in modo adeguato; se qualcuno fosse a conoscenza di qualche piatto particolare e/o di qualche ristorante, trattoria, ecc. che abbia piatti particolari tra i cui ingredienti ci sia il pecorino romano me lo faccia sapere" Grazie! (escludiamo l’amatriciana e il cacio e pepe, di quelli ne conosco abbastanza).